Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre (nell’emisfero boreale) e tra febbraio e aprile (nell’emisfero australe), e dipende da molti fattori, anche se in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell’acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.
Se questo parametro è genericamente valido per le uve da tavola, nel caso di uve destinate alla produzione del vino è necessario considerare ulteriori parametri per decidere quando e come vendemmiare.
Il momento della vendemmia può dipendere da:
- condizioni climatiche: all’aumentare della latitudine le uve maturano più tardi;
- zona di produzione: nell’emisfero boreale le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord; inversamente nell’emisfero australe le uve delle vigne esposte a nord maturano prima di quelle esposte a sud; in entrambi casi all’aumentare dell’altitudine le uve maturano prima;
- tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa;
- tipo di vino che si vuole ottenere, determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti, quali:
- zuccheri, un maggior tenore di zucchero aumenterà il grado alcolico del vino prodotto; inoltre un giusto tenore zuccherino è indispensabile per avviare la fermentazione alcolica;
- acidi, le sostanze acide sono necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino;
- componenti aromatici, variano durante la maturazione dell’uva, e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino.
